PUR BEURRE POUR L’ÉDITION 2016 DE LA FÊTE DE LA GASTRONOMIE, TRAVAILLE AU PARTAGE DES CONNAISSANCES ET SAVOIR-FAIRE BEURRIERS.

“ Rien de plus simple que le beurre. C’est tout simplement de la matière grasse de lait débarrassée par secouage, brassage, fouettage, remuage, en fait barattage, d’une partie de son eau. Mais à partir d’une chose aussi simple, les hommes et leurs cultures sont capables de réaliser des beurres répondant à leur nécessité et leurs désirs de goûts. (…)

Le beurre est culturel, varié, divers, multiple et c’est une chance pour nous d’entretenir et connaître cette « goûtdiversité » pour nourrir nos Cuisines Populaires. »

Eric Roux, Parrain de la Fête de la Gastronomie des Cuisines Populaires

Conférences, dégustations, ateliers et une exposition autour du beurre, un ingrédient simple et discret aux multiples facettes. Tout le programme ici.

Un évènement où vous apprendrez à fabriquer du beurre, à l’aromatiser mais aussi son histoire, les croyances et scandales qui y sont associés, ses valeurs nutritives et comment l’utiliser.

LE PROGRAMME

10H-11H30 : CONFÉRENCES SUR LE BEURRE + DÉGUSTATIONS

Producteur de beurre, Historien spécialisé, Diététicienne-Nutritionniste

> Yann VICAT – Responsable de production – Beillevaire – Producteur, Fromager, Crémier

. Comment le beurre de baratte est-il fabriqué ?
. Quelles différences entre production artisanale et industrielle ?

> Fabrice PONCET – Agrégé d’histoire, professeur d’Histoire-Géographie au lycée Charles Tellier de Condé-sur-Noireau, docteur en Histoire, membre du Pôle rural de l’Université de Caen-Normandie.

. Regards sur la filière beurre d’Isigny (XVIIIe siècle).

> Jean-pierre WILLIOT – Professeur d’Histoire Contemporaine à l’Université François-Rabelais à Tours, Directeur du Laboratoire d’études sur l’alimentation et Vice-président du Conseil scientifique de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures Alimentaires (IEHCA).

. Qu’est ce qu’un bon beurre ? Évolution et culture du goût du XIX-XXIème siècle.

> Alice LE GRAND – Diététicienne-Nutritionniste à Paris 8ème

. Le beurre, quels apports nutritionnels ? quelles vertus ? …
. Souvent critiqué au fil du temps, est-il vraiment si mauvais pour la santé ?

+ 11H30-12H00 : DÉGUSTATIONS

14H-19H : ATELIERS DU BEURRE

> Fabrique ton beurre : apprenez à fabriquer vous même votre beurre de baratte à partir de la crème. On vous donne nos conseils de grand-mère.

> Aromatise ton beurre : venez découvrir comment sublimer le beurre avec des épices, des produits frais, on vous propose des recettes spécialement conçues pour l’évènement avec des classiques mais aussi des combinaisons surprenantes de saveurs.

10H-19H : PETIT MUSÉE DU BEURRE ET SA BOUTIQUE

> Petit Musée du beurre : vous trouverez des objets du passé relatifs à sa fabrication : baratte, moules mais aussi tous les grands moments du beurre dans le cinéma … ainsi que la collection d’étiquettes de Mr Didier Salamon

www.didier-beurre.fr
Merci également à Hélène Treussard

La Boutique : éplucheur de beurre x Toolsoffood, ouvrages liés au beurre, pin’s, broches, sacs et autres surprises…

* LES INTERVENANTS

> Yann VICAT : Responsable de production – Beillevaire – Producteur, Fromager, Crémier

. Comment le beurre de baratte est-il fabriqué ?
. Quelles différences entre production artisanale et industrielle ?

» Chaque jour, nous collectons le lait cru dans les fermes se situant à proximité de la fromagerie. Ce procédé est quasiment unique car les contraintes sont fortes. En effet, c’est par deux fois qu’il faut récolter le lait après chaque traite des vaches. Mais le
résultat est notre différence, des fabrications avec du lait cru, chaud, sans aucun traitement thermique. La réplique des vérités de terroir que nous revendiquons constamment chaque jour. »

> Fabrice PONCET – Agrégé d’histoire, professeur d’Histoire-Géographie au lycée Charles Tellier de Condé-sur-Noireau, docteur en Histoire, membre du Pôle rural de l’Université de Caen-Normandie.

. Dénominations géographiques : Beurres de Baignes, d’Isigny, de Bresse…
– simple provenance ou propriétés particulières ?
. Des qualités attendues d’un beurre aux moyens employés pour en corriger les défauts.

» La France de l’époque moderne est marquée par une forte augmentation de la consommation de beurre. Dès le XVIe siècle, plusieurs petites régions répondent à la demande croissante de Paris en beurre frais, dont celle d’Isigny, en Basse-Normandie. A travers les correspondances commerciales et les registres de contrôle des expéditions, c’est l’occasion de découvrir une véritable filière, avec ses rythmes, ses contraintes et les stratégies de ses acteurs. »

> Jean-pierre WILLIOT – Professeur d’Histoire contemporaine à l’Université François-Rabelaisà Tours depuis 2006, actuellement Directeur du Laboratoire d’études sur l’alimentation (EA 6294 LÉA), Vice-président du Conseil scientifique de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures Alimentaires (IEHCA) et co-directeur de la collection L’Europe Alimentaire aux éditions Peter Lang.

. Qu’est ce qu’un bon beurre ? Évolution et culture du goût du XIX-XXIème siècle.

« La diversité des beurres mis sur le marché depuis la fin du XVIIIe siècle pose la question des formes de production et de choix de consommation du beurre en France. Entre le beurre salé de Bretagne, la réputation du beurre normand et la multiplication des circuits d’approvisionnement, les citadins ont vu leur possibilité d’achat s’élargir considérablement. Par les types de beurre, les lieux de production, les méthodes de fabrication, les goûts développés, les emballages suggestifs, les lieux de vente, il n’existe pas UN beurre mais DES beurres dont la qualification de bon beurre est très subjective. Aujourd’hui, la gamme des beurres est d’une immense variété. Elle est le résultat des changements techniques intervenus à la fin du XIXe siècle et de l’innovation gustative toujours plus large. Qu’il soit lié à un terroir, à une stratégie de vente dont le beurre d’Echiré donna un exemple étonnant dès 1894, ou à une démarcation gastronomique, le beurre reste une des composantes de la cuisine française. Pourtant, les fraudes apparues dans la composition au XIXe siècle, la concurrence active des margarines et des autres matières grasses, les préconisations nutritionnelles qui disqualifiaient le beurre dans les années 1970, auraient pu en réduire considérablement l’intérêt. Tout le contraire s’est produit par une valorisation de la qualité comme standard de choix. Le « pur beurre » est un produit de l’Histoire, d’une histoire longue et d’une géographie multiple. »

> Alice LE GRAND – Diététicienne-Nutritionniste à Paris 8ème